При денатурации белка под действием кислот, солей тяжелых металлов, температуры, протеаз и т.д. последовательно разрушаются четвертичная, третичная, вторичная и, наконец, первичная структура.

Пока сохраняется первичная структура, денатурация белка является обратимой. Разрушение первичной структуры делает денатурацию необратимой.

За нативную конформацию белка, обеспечивающую его функциональную активность, принимается третичная структура.

Белки участвуют во всех биохимических реакциях клетки. Без них невозможны такие проявления жизнедеятельности клеток, как сократимость, возбудимость, химический транспорт, ферментативный катализ, иммунитет, рост и дифференцировка клеток и тканей. Белки поддерживают коллоидно-осмотическое и онкотическое давление, сохраняя тем самым постоянный объем крови в сосудах.

Плазменные факторы свертывания крови являются, как правило, белками. Белки образуют одну из буферных систем, участвуя тем самым в поддержании постоянства рН плазмы крови. Образуя соединения с катионами металлов (кальция, магния, меди, железа, калия, натрия, цинка и др.), белки поддерживают их нормальный уровень. Наконец, белки служат резервом аминокислот.

Различают белки простые и сложные. Простые белки состоят только из аминокислот, а сложные включают в свой состав помимо аминокислот ту или иную простетическую группу.

© Михаил Малинин
Все права защищены!