Обмен белков и аминокислот включает процессы переваривания белков и всасывания аминокислот в желудочно-кишечном тракте, распределение аминокислот в организме, образование конечных продуктов обмена, азотистый баланс, компоненты остаточного азота.

При различных нарушениях обмена могут возникать ретенционные и продукционные азотемии.

Переваривание белков начинается в желудке под действием соляной кислоты и пепсина желудочного сока. Пепсин является эндопептидазой, он разрушает пептидные связи, образованные с участием ароматических аминокислот. В желудке переваривается обычно около 10% белка, превращаясь в альбумозы и пептоны.

Переваривание белка продолжается в двенадцатиперстной кишке под действием экзопептидаз поджелудочной железы – трипсина и химотрипсина. Экзопептидазы, в отличие от эндопептидаз, отщепляют аминокислоты от белковой молекулы последовательно, с С- или N-конца и делятся соответственно на карбокси- и аминопептидазы.

В двенадцатиперстной кишке белки разрушаются до пептидов и частично до свободных аминокислот. В следующих отделах тонкого кишечника этот процесс заканчивается. Через энтероциты кишечника аминокислоты попадают в воротную вену печени. В толстом кишечнике не всосавшиеся по той или иной причине аминокислоты под действием микрофлоры декарбоксилируются до аминов. Амины путресцин и кадаверин – трупные яды. Часть аминов выводится из организма с каловыми массами, часть успевает всосаться в толстом кишечнике и обезвреживается в печени, после чего выводится с мочой в виде глюкуронидов.