Skip to Content

Шеф-повар.

Интервью с шеф-поваром о профессии.
Шеф-повар сегодня (да и всегда) - это престижная высокооплачиваемая профессия.

Марк Фонтенель окончил школу гостиничного ресторанного бизнеса Coovi-Givit в Брюсселе в 1978 году. Шесть лет проработал в одном из лучших отелей стран Бенилюкса - отеле "Хилтон" в Брюсселе. В течение года - в английском отеле Gatwick London Hilton, затем - в отеле «Хилтон» в Камеруне. В системе Хилтон Марк проработал в общей сложности 10 лет. Работал также во Франции, на Сейшельских островах. Теперь приехал в Россию.Под крышей отеля «Аврора Марриотт Роял» расположились два ресторана - «Polo Club» и «Аврора». Их шеф-повар - уже знакомый нам Марк Фонтенель.

Эксклюзивный ресторан «Polo Club» предлагает блюда интернациональной кухни. Интерес его посетителей привлечет открытая кухня, которая позволит наблюдать каждый шаг мастера на пути приготовления заказанного блюда.

В ресторане «Аврора» Марк удивит посетителей кулинарным космополитизмом своей кухни. Бельгиец по национальности, он собирал рецепты различных кулинарных традиций по всему миру и сейчас использует эту коллекцию в меню ресторана. Отличительная черта ресторана - его спокойная атмосфера. Небольшой зимний сад, фонтан, живая музыка арфы и фортепьяно послужат приятным дополнением к завтраку, обеду или ужину. Есть здесь и особый «детский» буфет, с любимыми всей детворой блюдами и напитками.

О своем профессиональном опыте и некоторых сторонах кулинарных традиций разных стран «Кулинару» рассказывает главный шеф-повар отеля «Аврора Марриотт Роял» Марк Фонтенель:

-Скажи, Марк, поварами рождаются или становятся?
-Это, конечно же, призвание. Но беда в том, что во многих странах эта профессия считается не очень почетной. Есть даже такое предубеждение: раз у человека не хватает способностей, то самое подходящее для него - это работа повара. Но это не так. Кулинария – это искусство, которое требует усердия. Здесь, как и в других профессиях, нужно много учиться. А потом начинается творческий процесс. С годами это громадный опыт.

-А что предопределило твой профессиональный выбор?
-Началось с того, что я проводил летние каникулы с бабушкой и дедушкой. Я очень любил смотреть, как бабушка готовит. И я все время совал свой нос в ее кастрюли. Когда я подрос, передо мной встал вопрос, чем я буду заниматься. И дорогие мне воспоминания детства определили мой выбор. Я пошел в школу гостиничного бизнеса Coovi-Givit на отделение кулинарии.

-Марк, расскажи, пожалуйста, как начиналась твоя поварская карьера?
-Начинал я с того, что резал лук, чистил картошку и готовил кофе для персонала в отеле «Хилтон». Через месяц меня назначили на низшую поварскую должность commis chef: приходилось быть на побегушках и заниматься простейшими операциями. Так я проработал три года. Потом мне это надоело. Я подошел к шеф-повару и сказал, что не затем учился в кулинарной школе, чтобы чистить лук. Шеф ответил мне, что без знания основ я ничего в жизни не добьюсь. После этого мне доверили руководить одной из операций на кухне: я занялся горячей и холодной буфетной линиями. Урок этот я выучил очень хорошо. Годы, что я проработал в "Хилтоне", дали мне огромный профессиональный опыт. Я изучил кухню с ее азов. Тогда сформировался мой профессиональный уровень. Затем я много путешествовал по миру, привнося свои идеи в национальные школы разных стран и усваивая местные традиции.

-Какие впечатления у тебя остались от кулинарных школ тех стран, где ты работал?
-В Англии меня изумило качество продуктов. Как готовят англичане, мне понравилось не очень. Их кухня мне показалась немного скучноватой, без фантазии. Правда в последние годы ситуация сильно изменилась. Появилось много молодых шефов, которые очень творчески подходят к старым традициям. Что я взял из Англии – это очень большое внимание, уделяемое качеству продуктов. Кроме того, там я научился делать йоркширский пудинг, который является одним из самых известных английских блюд. Я считаю, что он достоин того, чтобы готовить его и в других странах.

В Камеруне я окунулся в совершенно другой мир. Менталитет местного населения очень отличается от европейского. Для моих помощников понятие времени было весьма относительным. Им нельзя было, например, объяснить, что через три месяца у нас будет очень большая презентация. Три месяца, три года - для них это просто слова. Люди там заняты борьбой за выживание каждый день. Очень непривычно для них было понять, что для разных продуктов существуют различные температурные режимы. Много внимания приходилось заострять на вопросы гигиены. Но кухня - удивительная. Там я научился делать тушеного цыпленка с орехами и мясо, маринованное в банановых листьях. Эти блюда бесподобны. Но и мои помощники и сотрудники, я надеюсь, многому научились у меня, я пытался привить им европейскую культуру кухни, которой обучился в Брюсселе.

С Сейшельских островов я вынес очень много рецептов индийской и креольской кухни. Островитяне очень умело используют различные экзотические фрукты при приготовлении различного рода блюд, соусов для гарнира. У них чрезвычайно разнообразные ароматические приправы, букет которых создает неповторимый вкус блюда.

Во Франции я провел несколько месяцев. Там я пришел к выводу, что Франция перестала быть монополией в кулинарном искусстве. Потому что, поездив по миру, я увидел, что в разных странах работают очень хорошие мастера своего дела, которые пропагандируют свою кухню не хуже, чем французы. Во Франции я в принципе ничему новому не научился. Я обнаружил, что в Париже очень многие рестораны «почивают на лаврах», у них нет стимула к совершенству, ибо повсеместно считается, что французская кухня совершенна. Но ведь нет ничего постоянного, и во многих странах кулинарное искусство находится на подъеме.

-Что ты открыл для себя в русской кухне?
-Особых открытий для меня здесь не было. Моя супруга – полька. Мы женаты много лет. И я очень хорошо знаю польскую кухню. Она очень во многом напоминает русскую. Что я думаю о русской кухне? Она очень традиционна – уходит корнями в глубокое прошлое. Она такая, какая она есть. Ее сложно изменить. Люди не любят, когда такие традиционные вещи, как борщ или шашлык, сильно меняются. Можно дать другую сметану или сливки с какими-то специями. Но борщ есть борщ. В плане презентационном тоже должны соблюдаться свои традиции. Русские любят, чтобы стол был богато накрыт. Это тоже берет свое начало из глубины веков, когда цари любили застолья, когда стол ломился от яств. Русские продолжают эту традицию. Они любят, чтобы на столе много всего стояло. И я должен уважать традиции страны.

-Учителя, оказавшие на тебя сильное влияние, у тебя были?
-После работы в различных странах, я вернулся в Брюссель, где работал в ресторане лучшей гостиницы SAS Radisson Hotel, который имел одну звезду Мишлена. Хозяева хотели, чтобы он превратился в один из самых фешенебельных в Бельгии. Поэтому, чтобы дать ему импульс, сразу после открытия пригласили консультировать поваров и шефов очень известного французского шефа Jacques Divellec. Его имя очень хорошо известно и во Франции, где у него есть свои рестораны, и в Бельгии. Жак только давал идеи: как готовить, как делать презентацию блюд. Я запомнил их на всю жизнь. Я очень многому научился: как правильно декорировать блюда, насколько тонко нужно чувствовать сочетание ингредиентов. Если я предлагал блюда с какими-то компонентами, то Жак по полочкам раскладывал, почему этот элемент будет хорош, а тот - не очень. То есть он давал советы по поводу тех идей, которые зарождались у меня. Или предлагал мне свой вариант готовки этого блюда. Кроме того, иногда он приходил на кухню и смотрел, как я готовлю. И для меня это был высший экзамен, потому что приготовить средне в его присутствии было совершенно недопустимо. Для меня это был очень большой стимул.

-Ты сказал о звезде Мишлена. Что это за система рейтинга?
-Система рейтинга Michelin очень высоко котируется в мире. Самая высшая ступень – три звезды Мишлена. Все началось со справочника-гида по Франции Michelin, который стал давать рейтинги французским ресторанам. Уровень оценки оказался столь высоким, что рейтинги Michelin распространились практически на всю Европу. Для получения одной звезды Michelin специальное жюри дает оценку качеству кухни и обслуживания ресторана. Рейтинг действует в течение года, затем жюри заново их оценивает. Для получения двух звезд Michelin процедура такая же, но дополнительно принимается во внимание атмосфера ресторана, а также насколько красиво подаются и украшаются блюда. Три звезды Michelin получить очень трудно, и таких ресторанов в мире очень мало. Один из них, например, всемирно известный парижский ресторан высокой французской кухни “La Tour D’Argent”.

-Разные люди, казалось бы, используя при готовке одни и те же компоненты и делая с ними одни и те же манипуляции, тем не менее, готовят по-разному: одни – "пальчики оближешь", другие – так себе. Можете ли объяснить этот феномен?
-Огромное значение имеет то, насколько человек чувствует, что готовит. При готовке обязательно нужно пробовать. Если для художника важна палитра красок, то для повара - палитра вкусов. Эта палитра должна хорошо чувствоваться. Если повар умеет это делать, то он готовит хорошо. Если же он просто смешивает ингредиенты, даже соблюдая все пропорции, то результат будет все равно хуже.

-Но частенько бывает, что намного лучше готовят люди, не имеющие к кулинарии прямого отношения?
-Я бы, скорее, разделил людей на поваров-профессионалов и поваров-любителей. Сравнение порой - именно в пользу любителей. Почему так? Любитель - это человек, который где-то работает, а в свободное время – занимается кулинарией как хобби и вкладывает в приготовление еды всю свою душу. И тогда в том, что он приготовил, его душа чувствуется. Казалось бы, он делает простейшее блюдо, но туда он добавляет какие-то детали, которые просто заставляют это блюдо цвести. У повара-профессионала на эти тонкости иногда просто нет времени. Мой совет – лучше ходить в рестораны высокой кухни, где за спиной шеф-повара есть помощники, которые отшлифовывают каждую деталь.

Ваша оценка: Нет Рейтинг: 5 (4 голосов)