Важнейшая характеристика белковой молекулы – заряд. Суммарный заряд белка определяется тем, какая функциональная группа аминокислот (аминогруппа или карбоксигруппа) находится в избытке. Однако прямая зависимость заряда белка от количества амино- и карбоксигрупп не наблюдается у фибриллярных и некоторых глобулярных белков.