Обмен белков и аминокислот включает процессы переваривания белков и всасывания аминокислот в желудочно-кишечном тракте, распределение аминокислот в организме, образование конечных продуктов обмена, азотистый баланс, компоненты остаточного азота.
Важнейшая характеристика белковой молекулы – заряд. Суммарный заряд белка определяется тем, какая функциональная группа аминокислот (аминогруппа или карбоксигруппа) находится в избытке. Однако прямая зависимость заряда белка от количества амино- и карбоксигрупп не наблюдается у фибриллярных и некоторых глобулярных белков.
На содержание мочевины в сыворотке крови значительно влияют особенности питания, поэтому единичный результат анализа, выходящий за пределы нормы, не доказывает наличие заболевания.
При денатурации белка под действием кислот, солей тяжелых металлов, температуры, протеаз и т.д. последовательно разрушаются четвертичная, третичная, вторичная и, наконец, первичная структура.